烧鱼

更新时间:2024-07-22 20:51

侗族风俗。秋收农忙季节,到野外收割。从水田里捉捞家养活鱼,除去鳞、内脏,洗净后用树枝穿鱼嘴,在篝火上翻动熏烤,待鱼变黄,即可食用。用手撕鱼,蘸以从家中带来的盐、辣椒,鲜嫩可口,别有风味。

扁豆烧鱼

主料:鲩鱼

辅料:扁豆、木耳。

调料:盐、料酒、胡椒粉酱油、白糖、醋、姜片、蒜片、葱段、甜面酱、高汤、鸡精、水淀粉、食用油。

做法

1、将鲩鱼去鳃、鳞、内脏清洗干净,剞上一字刀至背部脊骨处,放入盐、料酒、腌制5分钟;

2、将扁豆择洗净,斜刀切成段,用开水焯一下过凉,木耳洗净待用;

3、坐锅点火放入油,油温5—6成热时,放入鱼煎至两面变色,加入姜片、蒜片、料酒、甜面酱、高汤、酱油、白糖、胡椒粉、鸡精、扁豆、木耳,大火开锅后改为小火煨10分钟,放入葱段略烧一会儿,用水淀粉勾芡,烹入米醋出锅即可。

特点

鲜香味浓。

提示

扁豆中含有毒蛋白、凝集素及能引起溶血症的皂素,烹调前应用冷水浸泡或焯水处理。

家常烧鱼

主料:黄鱼1尾,肥肉眼50克。

调料:川冬菜酱豆腐、韭菜花、青蒜、白糖、甜面酱、醋、料酒、味精、葱、姜、油各适量。

制法:1、黄鱼洗净两面剞十字花刀。肥肉切丁、韭菜花、川冬菜切末、葱切丝、姜切片、蒜切段,酱豆腐捣碎。

2、炒锅放油至八成热,放入鱼,煎至金黄色捞出。原锅留油,下葱姜、肥肉丁、冬菜末稍煸加入调料,放入煎好的鱼,烧开后焖20分钟,起锅装盘。

3、炒锅内留底油热,下入青蒜段炒出香味,浇在鱼上即可。

干烧鱼

配料: 鲤鱼一条,川盐,料酒,猪肥瘦肉末,姜,蒜,泡辣椒酱油,白糖,胡椒面,葱备适量。

操作:

1、将鲤鱼两面各剡数刀,以川盐、料酒腌入味;

2、锅内油烧至八成热,将鱼炸至金黄色;

3、锅内留油,下猪肉末、白糖、川盐、料酒、胡椒面和鲜汤、姜、蒜、辣椒、酱油,烧至汁干,起锅装盘。

特点:鱼肉鲜嫩,咸辣酸香。

怎样烧鱼不会破碎

1.切鱼块时,应尽量顺鱼刺方向。烧黄花鱼时不要剖腹,应用两支筷子从鱼嘴插入鱼腹,央住肠肚后转搅几下,即可抽出,这样有利于鱼体完整。

2.应将鱼下油锅炸一下,方方面面都要炸到。

3.烧鱼时加水不要多,火力不要大,锅烧开后应改小火慢烧,如火大水多会使鱼体翻动冲撞致碎。

4.烧制过程中尽量不翻动鱼体,如怕粘锅,可端起锅略加晃动。烧好装盘时,可用铲子盛取,或直接倒入盘中。

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