更新时间：2022-10-25 10:56
快速发酵法是指发酵时间很短(20到30分钟)或根本无发酵的一种面包加工办法。整个生产周期只需2到3个小时。这种工艺方法是在欧美等国家发展起来的，它是指在特殊情况下需紧急提供面包食品时才采用的面包加工方法，平时一般不用，主要原因是面包质量差，保鲜期短。
快速发酵法包括无发酵时间法，短时间发酵法，这两种方法统称为化学法。
快速发酵原理：增大酵母用量为常规法的一倍；增加酵母营养剂用量；提高面团温度到30至32度，促进发酵；使用还原剂、氧化剂和蛋白酶；降低盐、糖、乳粉、水用量；增加乳化剂、酸或酸盐用量。
①工艺流程
面团调制→静置→压片→卷起→分块称重→成形→装盘一醒发→烘烤→冷却。
②操作要点：
a.搅拌：投料顺序和揽拌时间与普通发酵法相同。面团温度春、秋、冬三季可控制高些，为30~32℃；夏季应控制低一些，为25~27℃，否则面团在搅拌期间就产生发酵作用，影响搅拌质量和后道工序加工操作。控制面团温度，除考虑季节变化外，主要应根据车间温度来确定。面团软硬度有两种情况，一种是稍硬一些，面团吸水率小于45%，有利于压片和成型操作，铺粉用量少，面包体积小，组织均匀紧密，有特殊的纹理，口感好，俗称有“咬头”。内部组织成丝状和片状，能用手一片片撕下来，消费者对这样的面包比较欢迎。另一种情况是面团很软，吸水率在45%以上，不利于压片、折叠和成形操作，需使用大量铺粉，否则粘压片机。但醒发速度较快，有利于面团起发膨胀，面包体积较大，组织疏松，但纹理不如前者，面包组织很软，口感较差，无“咬头”。消费者对此种面包不太欢迎。因此，控制面包软硬度是很重要的。
b.静置：快速发酵法有的静置，有的不静置。静置一段时间后有利于面粉进一步水化胀润，形成更多的面筋，改善面筋网络结构，增强持气性。静置时间一般为20~30min，当用手拍打面团，出现空空的声音时即可。不需静置的面团可直接压片，但面包体积比静置的小。
c.压片：将面团在压片机上反复压延20多遍，直至面团表面光滑、细腻为止。压片时要加少量铺粉，否则面片不光滑，面团太软时需要加铺粉，否则易断条，粘机器。
d.卷起：面片压好后置于操作台上，用滚筒稍加压延，把两端压薄，以利于卷起后封口。在面片表面刷一层水，然后从一端卷起，卷成圆筒状，要求卷紧、卷实，否则成品表面易出现凹坑，不光滑。
e.分块称重：将卷好后的圆筒状面团按面包成品设计规格分块，要求刀垂直整齐，不偏，大小一致。常见的分块质量有110g、115g、120g、140g和150g等。
f.成型：普通面包的成型方法较多，大多数利用手工成型。常见的有方形、长方形、圆形、橄榄形等，其中，方形和长方形需通过装盘方法来成型。
g.装盘：所制面包的形状取决于装盘是否恰当，如需要长方形面包，在摆盘时可将面团横向间距小一些，纵向间距大一些；如需要方形面包，则应四周间距相等。这只是笼统的做法，实际生产时还应通过反复试验来校正，做方形和长方形面包时面团应稍软，并且面团醒发后应满盘，即全部连在一起。烤盘的尺寸要与面团分块大小相匹配，烤盘的边沿要达到5~6m高，并且要垂直，不要斜边，以利于面包形状规整。
h.醒发：与常规方法基本相同。
i.烘焙：由于面包中的糖、蛋、乳粉含量较高，着色较快，故应适当降低炉温，防止面包外煳里生，一般为180~20℃，入炉时178~180℃。如果采用隧道式烤炉，则入炉后第一阶段只可给下火，不给上火，以后各阶段烘焙方法与普通方法相同。
快速发酵法的特点：生产周期短，效率高，产量比直接法、中种法都高。从原料称重到包装的全过程仅需3.0到3.5小时；发酵损失很少，提高了出品率；节省设备投资、劳动力和车间面积；降低了能耗和维修成本；面包风味纯正，无任何异味；不合格产品少；面包发酵风味差，香气不足；面包老化较快，贮存期短，不易保鲜；不适宜生产主食面包，而适宜生产高档的点心面包；需使用较多的酵母、面团改良剂和保鲜剂，并且用料较多、较高，故成本大、价格高。